Cómo la humanidad ha cambiado la comida que come – PanaTimes


Los alimentos procesados ​​no son solo un invento moderno, creado en fábricas a partir de ingredientes artificiales. Es tan antiguo como la humanidad misma y puede haber ayudado a crear nuestra especie, escribe Nicola Temple.

Mi primera introducción a los alimentos procesados ​​comenzó cuando era niño en las zonas rurales de Canadá, donde cultivamos el 90% de lo que comíamos en nuestra granja de siete acres. Después de un verano despreocupado de atrapar luciérnagas y ranas y arrancar brochetas de azúcar de la vid, finales de agosto marcó el comienzo de la preparación del invierno.

En la sofocante humedad de un verano de Ontario, encaramados sobre muebles de cocina de vinilo de la década de 1970, rematamos y colas, descascaramos y desgranamos, hervimos y blanqueamos, procesando todos nuestros productos cultivados en casa para que nos alimentaran durante el largo y frío invierno.

Sin embargo, los alimentos procesados ​​en estos días tienen una connotación mucho más negativa. Las palabras evocan imágenes de bocadillos tipo poliestireno cubiertos de “queso” o comidas “simplemente agregue agua” con bolsas de “sabor” sospechoso; estos son los alimentos ultraprocesados.

¿Es justo pintar todos los alimentos procesados ​​con el mismo pincel de desdén? Olvidamos que las innovaciones en el procesamiento de alimentos también han ayudado a mejorar la nutrición, reducir el desperdicio de alimentos y brindarnos más tiempo libre. Es mucho más complejo que afirmar que todos los alimentos procesados ​​son malos. Los alimentos procesados, para bien o para mal (y probablemente ambos), han cambiado nuestra relación con los alimentos. Mucho antes de eso, nos moldeó como especie.

Nuestra relación de homínidos, Homo habilis, que vivió hace entre 2,4 millones y 1,4 millones de años, muestra la primera evidencia de procesamiento de alimentos. A diferencia de sus predecesores evolutivos, habilis tenía dientes relativamente pequeños. Se cree que tal tendencia evolutiva solo podría comenzar si se manipulara la comida antes de que llegara a la boca. Golpear las raíces con piedras o cortar tiras finas de carne para que sea más fácil de masticar podría traducirse en aproximadamente un 5% menos de masticación. Con menos tensión en el aparato masticatorio (mandíbulas, músculos y dientes) el cuerpo puede redirigir esos tejidos energéticamente costosos a otra parte, haciendo que la cara se vuelva más pequeña en relación con el tamaño total del cráneo.

Homo erectus (1,89 mya – hace 108.000 años) y Homo neanderthalensis (hace 400.000-40.000 años) tenían dientes mucho más pequeños de lo que uno podría predecir en función del tamaño de su cráneo. La evolución solo podría favorecer tal reducción en el tamaño de los dientes si los alimentos se hubieran vuelto más fáciles de masticar, y es probable que esto solo se haya logrado mediante el procesamiento térmico: la cocción.

Incluso triturar los alimentos puede verse como una forma de procesamiento: los primeros humanos lo hicieron para que los alimentos fueran más fáciles de masticar.

Los alimentos cocidos requieren un 22% menos de músculo para masticar y pueden liberar energía (calorías) que de otro modo serían inaccesibles en el producto crudo. Además de poner a nuestros ancestros ancestrales en una tendencia hacia caras pequeñas y cuerpos grandes, los alimentos procesados ​​condujeron a una ganancia significativa en el tiempo libre. El menor tiempo dedicado a masticar dejó la boca libre para desarrollar un lenguaje oral complejo. La energía podría destinarse a desarrollar un cerebro más grande en lugar de a un mecanismo de masticación de alta resistencia, y los alimentos cocinados podrían alimentar ese cerebro hambriento de calorías. Cuando digo que los alimentos procesados ​​nos han ayudado a formarnos como especie, lo digo literalmente.

Sin embargo, sigue haciéndolo y eso es quizás más preocupante. Los alimentos ultraprocesados ​​ciertamente se han relacionado con nuestro tamaño corporal cada vez mayor y nuestra dieta cocida y blanda es, en última instancia, la culpable de los dientes desalineados. Cara pequeña, cuerpo grande, dientes torcidos: tal vez esta no sea una tendencia que deseamos continuar.

Ha habido muchos otros factores en el camino que han obligado a la innovación alimentaria.

Lo que impulsó a nuestros primeros antepasados ​​a procesar alimentos, la conservación, sigue siendo el principal impulsor del procesamiento de alimentos en la actualidad. Los avances en la tecnología significan que ahora podemos congelar rápidamente los productos en el apogeo de la temporada, momentos después de que hayan sido arrancados de la tierra, bloqueando esos nutrientes esenciales hasta que se liberen nuevamente meses después en una estufa a miles de millas de donde se encuentran. se cultivó el producto.

Sin embargo, ha habido muchos otros factores en el camino que han obligado a la innovación alimentaria. Cuando más marineros murieron por desnutrición que en la batalla durante la Guerra de los Siete Años y las Guerras Napoleónicas, el impulso para encontrar nuevas formas de conservar los alimentos impulsó el desarrollo y la adopción generalizada de las conservas. En 1912, un cambio en la legislación en el Reino Unido hizo necesario que las clases medias dieran a su sirviente medio día libre cada semana; esto impulsó las primeras iteraciones de la “comida preparada”, ya que las amas de casa de clase media de repente se vieron obligadas a cocinar una cena a la semana.

Antes de la refrigeración y la congelación instantánea, los productos como las verduras tenían que encurtirse para que fueran comestibles durante los largos meses de invierno.

Fue la guerra nuevamente (esta vez la Segunda Guerra Mundial) lo que limitó la disponibilidad de estaño proveniente de China, lo que hizo que se detuvieran las conservas y se abriera el mercado para los alimentos congelados. Un exceso de oferta de pavo en la década de 1950 dio origen a la invención de la cena televisiva. El desperdicio de alimentos incluso llevó a un agricultor de California en la década de 1980 a revolucionar la merienda saludable. Harto de ver que más de 360 ​​toneladas de zanahorias estéticamente desagradables se desperdician cada año, compró un cortador de frijoles industrial y comenzó a pelar las feas zanahorias y cortarlas en convenientes trozos de dos pulgadas. Fue el comienzo de la revolución de las mini-zanahorias e impulsó el consumo de zanahorias en Estados Unidos en un 33%.

La guerra, la desnutrición, la oferta y la demanda, el desperdicio de alimentos: todos estos son impulsores de la innovación, al igual que la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y la seguridad alimentaria.

Otro impulsor principal de la innovación alimentaria en la sociedad moderna es la conveniencia. En solo 60 años, la cantidad de tiempo dedicado a preparar la cena en el Reino Unido ha pasado de 1,5 horas a poco más de 30 minutos. También ha habido un cambio dramático en la unidad familiar en estos 60 años. El número de mujeres que trabajan fuera del hogar ha aumentado drásticamente y el número de familias monoparentales se ha triplicado. No es sorprendente que la gente no esté dispuesta a pasar una hora y media en la cocina preparando una comida con los niños pisándoles los talones después de un largo día de trabajo.

No es solo por qué procesamos los alimentos, sino también cómo procesamos los alimentos lo que ha cambiado drásticamente con el tiempo.

Sin embargo, el hogar promedio todavía se las arregla para exprimir casi 4 horas de televisión al día (esto se disparó a más de seis horas al día durante el COVID-19-19 bloqueo). Entonces, tal vez debamos ser honestos acerca de si tenemos tiempo para cocinar o si elegimos dedicar nuestro tiempo a hacer cosas diferentes.

No es solo por qué procesamos los alimentos, sino también cómo procesamos los alimentos lo que ha cambiado drásticamente con el tiempo. La fabricación de queso es un excelente ejemplo, ya que los humanos lo han estado haciendo durante al menos 10,000 años. La primera incursión en la fabricación de queso probablemente ocurrió por accidente. La leche transportada en un saco de piel hecho con el estómago de un animal se calentó ligeramente y las enzimas remanentes en el saco hicieron que la leche se cuajara. O tal vez se exploró el contenido del estómago de un animal lactante sacrificado y algún alma valiente decidió probar la leche cuajada.

Estos primeros comedores aventureros habrían notado que la cuajada no tenía los mismos efectos nocivos que la leche cruda (la mayoría de los adultos en ese momento habrían sido intolerantes a la lactosa). Los lácteos se convirtieron en una fuente básica de proteínas. Apenas 8700 años después, se elaboraban aproximadamente 700 tipos diferentes de queso en todo el mundo. Desde cheddars envejecidos en cuevas hasta un brie suave, desde un feta fresco hasta chhurpupu del Himalaya elaborado con leche de yak que puede durar 20 años si se almacena correctamente.

El aumento de la comida preparada en fábrica significó que el tiempo necesario para cocinar la cena se redujo drásticamente

Luego, durante los siguientes 200 años, logramos tomar una buena parte de esa diversidad y convertirla en una aproximación monótona y producida en masa de lo real. La industrialización significó que la leche de numerosas granjas se fusionó, perdiendo el sabor distintivo de cada granja y cada temporada y provocando la desaparición de la quesería de la granja.

Los fabricantes empezaron a favorecer un producto más consistente que tuviera menos grasa y que se pudiera fabricar en menos tiempo y por menos dinero. Desnataron la crema de la parte superior para convertirla en artículos de mayor valor, y luego, habiendo perdido el rico color amarillo del queso, comenzaron a agregar jugo de zanahoria o caléndula para recuperarlo. Los fabricantes agregaron enzimas a la leche para acelerar el tiempo de maduración.

En la década de 1950, la cromatografía de gases permitió analizar, aislar e identificar los compuestos aromatizantes asociados con un queso en maduración. Esto permitió a los científicos de alimentos comenzar a modificar verdaderamente el proceso de elaboración del queso, mejorando los sabores mediante la adición de aminoácidos específicos para lograr un sabor maduro en una fracción del tiempo.

Como consumidores, tenemos la obligación de estar informados y hacer saber a los fabricantes lo que consideramos aceptable.

Finalmente, la ciencia de los alimentos utilizó enzimas y compuestos de sabor para crear un queso que era tan barato de producir que se convirtió en un ingrediente económico para otros fabricantes de alimentos. El queso modificado con enzimas puede impartir un verdadero sabor a queso a cualquier alimento con muy poco producto lácteo caro involucrado. Pero esto plantea la pregunta de dónde se debe trazar la línea: ¿cuándo mejorar y mejorar se convierte en engaño?

Beyond Natural analizará los alimentos procesados ​​desde diversas perspectivas. Desde los aditivos ocultos en los alimentos saludables hasta los procesos que se observan en la naturaleza misma, la serie llevará a los lectores entre bastidores a un día en la vida de un científico de alimentos, además de ofrecer consejos prácticos sobre cómo leer las etiquetas de los alimentos. La serie reconoce la complejidad de este tema y ayuda a desafiar las percepciones de los alimentos procesados.

Como consumidores, tenemos la obligación de estar informados y hacer saber a los fabricantes qué consideramos aceptable (y cuándo sentimos que se ha cruzado la línea) con nuestro poder adquisitivo. Las innovaciones en el procesamiento de alimentos podrían ayudar a resolver la inseguridad alimentaria, reducir el desperdicio de alimentos y disminuir los impactos ambientales de la producción de alimentos, o poner más dinero en los bolsillos de los fabricantes de alimentos.

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